IPB University, melalui Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) dan Badan Pengelola Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS), merilis inovasi terbaru campuran bumbu rendang berbahan dasar krimer sawit yang diluncurkan pada 4 Desember 2021.
Peluncuran produk "Rendang Seasoning Mix Berbahan Krimer Sawit" ini dihadiri oleh Guru Besar Departemen Teknologi Industri Pertanian, Erliza Hambali.
Menurutnya, Indonesia memiliki produksi minyak sawit yang melimpah, dan salah satu pengembangannya adalah Non Dairy Creamer (NDC), yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung santan dalam produk Rendang Seasoning Mix.
Inovasi ini tidak hanya memiliki masa simpan yang relatif lama dan harga yang terjangkau, tetapi juga dapat mempercepat proses memasak rendang yang biasanya membutuhkan waktu berjam-jam.
"Penggunaan Rendang Seasoning Mix dapat mempercepat proses pemasakan rendang menjadi satu jam sehingga lebih praktis,” terangnya.
Prof Suprihatin, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian (TIN) IPB University, menambahkan bahwa inovasi ini dapat meningkatkan nilai tambah minyak sawit dan bersaing secara ekonomis dengan produk lain, seperti tepung santan.
Dekan Fateta IPB University, Prof Slamet Budijanto, mengungkapkan bahwa minyak sawit memberikan kontribusi signifikan pada devisa negara. Oleh karena itu, pengembangan nilai tambah, seperti Non Dairy Creamer, sangat diperlukan.
Direktur Kemitraan BPDPKS, Edi Wibowo, menekankan pentingnya kerja sama antara BPDPKS dan Fateta IPB University untuk memperkuat sektor Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di subsektor perkebunan kelapa sawit.
Selain peluncuran produk, Prof Erliza Hambali juga menyampaikan cara pembuatan rendang dengan menggunakan krimer nabati sawit.
Ia mengusulkan agar rendang disajikan dengan metode "rendah kering" untuk memenuhi preferensi generasi milenial yang menginginkan makanan yang cepat disajikan.
Solusi tersebut melibatkan penggunaan Non Dairy Creamer berbahan minyak nabati, seperti krimer sawit, yang memberikan kelebihan dalam umur simpan, penyimpanan, dan harganya yang lebih terjangkau.
Dalam paparannya, Prof Erliza menjelaskan bahwa pembuatan NDC dari minyak nabati, termasuk minyak sawit, melibatkan proses homogenisasi, pasteurisasi, dan tekanan tinggi, diikuti dengan proses Spray Drying yang menghasilkan powder.
“Lalu dilakukan penyaringan di metal trap untuk mencegah tercampur krimer dengan bahan mengandung metal. Lalu dilakukan pengemasan. Sebelum (NDC) didistribusikan dilakukan deteksi metal kembali,” katanya.
Penggunaan NDC pada produk Rendang Seasoning Mix dapat mempercepat proses memasak rendang menjadi satu jam, memungkinkan produksi dengan biaya lebih murah dan lebih praktis, sambil tetap menjaga rasa yang lezat.
”Karena generasi milenial ingin makanan yang cepat disajikan,” ujarnya
Bahan baku NDC memang dari minyak nabati. Sumber minyak nabati di berbagai dunia sangat beragam antara lain soya oil, peanut oil, olive oil, corn oil, canola oil, dan sunflower oil. Erliza menjelaskan komposisi asam lemak minyak nabati tesebut sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan sedikit kandungan di bawah 15% asam lemak jenuh.
“Artinya minyak ini cair dalam suhu ruang. Apabila sumber minyak nabati non sawit tadi ingin dijadikan bahan baku NDC. Butuh proses hidrogenasi karena bentuknya cair di suhu ruang. Proses ini bertujuan menjadikan minyak yang semula cair menjadi padat di suhu ruang,” tambahnya.
Penambahan proses hidrogenasi ini akan membebani biaya produksi NDC. Ada kenaikan biaya produksi antara 30%-40% yang memakai bahan baku minyak nabati non sawit.
Disinilah minyak sawit menjadi solusi tepat dalam pembuatan NDC. Walaupun sebenarnya, ada tiga bahan baku yang cocok dijadikan NDC yaitu Hydrogenated Coconut Oil (HCNO)/minyak kelapa, Hydrogenated Palm Kernel Oil (HPKO), dan Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO).
“Tapi untuk minyak kelapa dan PKO itu dibutuhkan proses hidrogenasi lagi. Artinya akan menambah biaya produksi,” jelas Erliza.
Erliza menuturkan proses produksi NDC yang memakai bahan baku non hidrogenasi RBDPO lebih terjangkau biayanya. Biaya produksi akan lebih murah 40% dibandingkan NDC dari minyak kelapa.
“NDC dari RBDPO dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung maupun santan dalam pengembangan produk Rendang Seasoning Mix,” jelasnya.
Dalam konteks kandungan gizi, Non Dairy Creamer (NDC) berbahan dasar minyak sawit memiliki komposisi yang mencakup pemanis alami 55%-60%, minyak nabati 28%–60%, sodium caseinate 1%–2,5%, stabilizer 0,5%, emulsifier 0,5%-1%, dan free flowing agent 0,4%–0,5%.
Adapun kandungan gizi NDC meliputi Karbohidrat 40%-70%, Protein 1%-4%, Lemak 20%-60%, Kadar Abu ≤ 3%, Kadar Air ≤ 4%, dan PH 7-8.
Sebagai informasi tambahan, dalam konteks mikrobiologi, rendang seasoning mix memenuhi standar keamanan produk makanan.
Dalam konteks ekonomi, Erliza menyoroti bahwa Indonesia masih mengimpor salah satu produk turunan sawit, yaitu gliserin monostearat, sehingga penting untuk mengembangkan produk-produk hilir bernilai tambah dalam negeri.
Minyak sawit dihasilkan dalam jumlah besar di Indonesia, dan pengembangan beragam produk berbahan dasar minyak sawit dapat mendukung pertumbuhan ekonomi dan mencapai Sustainable Development Goals.*
