UMUMNYA garam dibuat dari air laut yang diolah menjadi bentuk kristal. Namun ditangan Anggrei Viona Seulalae dan Nopa Aris Iskandar, garam dibuat dengan menggunakan rumput laut.
Adalah Prof. Nurjanah salah satu peneliti dan guru besar di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) IPB University yang berhasil menciptakan inovasi produk garam dari rumput laut sebagai solusi untuk mengonsumsi garam yang menyehatkan.
Diberi merk Gamy, garam ini berbeda dengan garam pada umumnya yang murni mengandung minimum 94% natrium klorida. Karena itu, garam Gamy termasuk kategori garam diet yang cocok dikonsumsi untuk penderita hipertensi.
Garam rumput laut yang dihasilkan ini rendah natrium dan mengandung antioksidan, serat serta berbagai mineral, seperti kalsium, magnesium, seng, dan besi.
Anggrei Viona Seulalae menceritakan pengembangan inovasi garam rumput laut awalnya dari Nurjanah ini diproduksi karena adanya peningkatan kasus hipertensi di Indonesia setiap tahun dan kurangnya pencegahan yang efektif terhadap penyakit tersebut.
Kemudian dilihat konsumsi garam yang tinggi, terutama garam dengan kandungan natrium tinggi ternyata berperan dalam meningkatkan risiko hipertensi.
“Kami tertarik untuk menghasilkan garam rumput laut dengan kadar natrium yang lebih rendah untuk membantu mengurangi dan mencegah hipertensi,” kata Lala sapaan akrab Anggrei Viona Seulalae.
Bahan baku untuk produksi dengan merk Gamy diperoleh dari perairan Jawa Barat. Produknya dijual dalam kemasan 100 gram dengan harga 25.000 untuk garam rumput laut coklat dan 30.000 untuk garam rumput laut hijau.
"Menjual produk melalui akun-akun media sosial seperti Instagram @gami_bahari, WhatsApp, TikTok, Twitter, serta melalui platform marketplace seperti Tokopedia dan Shopee dengan nama Gamy Bahari Official," imbuhnya.
Selain itu, Alumni S2 Ilmu Pangan IPB University ini menuturkan terinspirasi penggunaan rumput laut dalam produksi garam di luar negeri, seperti penggunaan rumput laut yang dikombinasikan dengan garam dari air laut.
“Akhirnya saya ikut terlibat dalam riset garam rendah natrium untuk hidup sehat yang berkualitas bersama Prof Nurjanah dan tim, untuk mencoba mengembangkan garam sehat menggunakan salah satu sumber daya alam yang ada di Indonesia, yaitu rumput laut,” katanya.
Setelah diteliti, kata Lala, garam rumput laut yang dihasilkan memiliki kadar natrium yang rendah (<60%), rasio Na:K 1 sesuai standar WHO serta mengandung antioksidan, serat, dan berbagai mineral, seperti kalsium, magnesium, seng, serta besi.
Sedangkan rasanya asin dan umami. Sementara, Nopa Aris Iskandar, Alumni S1 Teknologi Hasil Perairan IPB University menambahkan, garam rumput laut yang diproduksi memiliki manfaat yang lebih baik dibandingkan dengan garam biasa.
Pengembangan inovasi dari riset ini telah diaplikasikan secara komersial. Produk garam rumput laut ini bahkan telah tersertifikasi Halal Indonesia sejak tahun 2023.
Masih kata Nopa Aris Iskandar atau yang disapa Aris, selain garam rumput laut, kami juga memiliki produk turunan lainnya, seperti minuman serbuk instan dengan tiga varian yaitu matcha, kopi Khotijah, dan creamy coffee.
Harga produk turunan ini adalah 9.000 untuk matcha dan 8.000 untuk creamy coffee.
Segmentasi pasar kami saat ini terutama berfokus pada kalangan menengah ke atas (kelas B dan A) yang memiliki minat pada gaya hidup sehat dan mampu membeli produk garam dengan harga yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan garam konvensional.
Kami juga menjalin kerjasama dengan mitra B2B yang fokus pada produk-produk sehat dan lokal, seperti Javara Indonesia," jelasnya.
Masih kata Haris, saat ini, pasar kami terdiri dari orang-orang yang peduli dengan kesehatan, memilih produk alami, dan menerapkan pola makan rendah garam untuk mencegah atau mengatasi hipertensi.
Saat ini, ada dua varian garam rumput laut, yakni garam rumput laut cokelat yang berasal dari rumput laut Sargassum sp dan garam rumput laut hijau yang berasal dari rumput laut Ulva lactuca.
“Bahan baku untuk produksi kita diperoleh dari perairan Jawa Barat. Produk kami dijual dalam kemasan 100 gram dengan harga Rp25.000 untuk garam rumput laut cokelat dan Rp30.000 untuk garam rumput laut hijau,” paparnya.
Sementara Nurjanah menambahkan, terciptanya inovasi garam rumput laut ini karena adanya trend konsumen Indonesia yang beralih memilih healthy lifestyle yang kian meningkat sehingga menjadikan garam rumput laut ini alternatif untuk mengurangi konsumsi mineral natrium (na).
Nurjanah menambahkan, konsumsi garam berlebih menjadi salah satu faktor utama munculnya hipertensi.
"Adanya tren makanan cepat saji tinggi kadar lemak jenuh, garam, gula, dan rendah serat makanan serta mengandung bahan tambahan pangan berupa pengawet, pewarna, pemanis, perisa, pengental, perenyah, penyedap dan lain-lain ikut memicu terjadinya hipertensi," paparnya.
Di satu sisi, ia melihat potensi banyaknya keberadaan rumput laut karena wilayah Indonesia 70 persen terdiri dari laut. Ada 555 jenis rumput laut (makroalga) dan yang sudah dimanfaatkan tidak lebih dari 10 spesies.
Penelitian garam Gamy berjalan cukup panjang. Menurut dia, pemanfaatan rumput laut sebagai pangan fungsional sangat menjanjikan baik untuk mengatasi masalah kesehatan serta meningkatkan imunitas tubuh.
Selain itu yang tidak kalah pentingnya adalah terciptanya lapangan pekerjaan dari Sabang sampai ke Merauke yang memiliki pantai dengan berbagai jenis rumput laut yang belum dimanfaatkan sampai saat ini.
"Terutama bagi pasien hipertensi dengan memanfaatkan mineral lain yang terdapat dalam rumput laut yaitu Mg, Zn, Se, Fe, dan Cu yang dibutuhkan tubuh sebagai prekursor untuk antioksidan endogen (SOD, katalase, dan glutation) termasuk K dan lain sebagainya. Selain itu, garam rumput laut kaya akan senyawa aktif yang sudah diteliti memiliki sifat antioksidan," jelas akademisi IPB University itu.
Menurut dia, hasil penelitian dari beberapa jenis rumput laut juga memiliki zat aktif yang berfungsi sebagai antimikroba, antiinflamasi, antitumor, antikanker, antihipertensi yang sangat menguntungkan.
Oleh karena itu, harapannya garam rumput laut yang dihasilkan, selain memberi cita rasa asin dan aroma nori, juga masih memiliki serat yang dapat meningkatkan imunitas tubuh.
Garam rumput laut masuk kategori garam diet sehingga berbeda dengan garam konsumsi, dari segi manfaat dan kandungan, beda garam diet dari garam biasa terutama pada kadar NaCl yang rendah yaitu kurang dari 60 persen dan dengan rasio Na:K mendekati atau 0,3-1. Selain itu dapat juga digunakan sebagai pangan fungsional karena komposisinya.
Ia mengakui harga garam rumput laut memang sedikit lebih mahal dibanding garam rendah natrium lainnya. Hal ini disebabkan karena garam rumput laut diproduksi dengan skala laboratorium tapi jika bisa diterapkan dengan teknologi yang lebih efisien dengan skala industri, harganya mestinya bisa lebih murah.
"Dari inovasi ini saya berharap dapat menghasilkan garam rumput laut tropika dalam skala industri yang memenuhi standar kesehatan dan berbadan hukum yang sekaligus berfungsi sebagai pangan fungsional yang dapat meningkatkan imunitas tubuh," tegasnya.
Rumput laut ini juga sudah banyak diteliti dan dikembangkan sebagai penghasil polisakarida yang dimanfaatkan dalam berbagai industri baik pangan maupun non pangan.
Peran utama dari polisakarida tersebut adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pengental dan pembentuk gel. Contoh polisakarida yang berasal dari rumput di antaranya adalah karagenan, agar, alginat, furcelaran dan laminaran.
Selain itu, Nurjanah juga berharap akan adanya optimalisasi teknik produksi garam rumput laut rendah sodium, mereduksi aroma khas ikan dengan berbagai teknik pra-perlakuan dan aplikasi aroma asap.
Dia juga berharap akan ada pengembangan teknik pengemasan dan penyimpanan produk garam rumput laut, dan diaplikasikan pada berbagai produk pangan.*
